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Oct 03, 2023

Où acheter des ustensiles de cuisine en cuivre neufs et vintage

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Où, comment et pourquoi acheter des pots en cuivre neufs et vintage. De plus, où les envoyer s’ils ont besoin d’un réétamage ou simplement d’un bon polissage.

Permettez-moi de commencer en disant, d'emblée, que ce que je vais recommander est une énorme douleur dans le cul. Ce que je vais vous dire de faire, c'est d'améliorer vos casseroles et poêles en cuivre massif très résistant, le genre d'utilisation des vieux restaurants français et des cuisines d'hôtel. Ils seront (sont) ridiculement lourds à soulever. Ils ternissent. Ils coûtent une fortune. Certains ont des poignées en fonte nue, qui rouillent si vous ne les séchez pas après avoir fait la vaisselle. Ils sont recouverts d'étain mou et si vous surchauffez une poêle sur la cuisinière, vous en ferez des cloques à l'intérieur. Les ustensiles en métal sont interdits. Ne pensez même pas à les mettre au lave-vaisselle.

Pourquoi diable toléreriez-vous une telle agitation ? Eh bien, le problème avec le cuivre, c'est que c'est le meilleur conducteur de chaleur de presque tous les métaux. Une poêle en cuivre de qualité commerciale, généralement d'environ 2 millimètres d'épaisseur, absorbe les Btu d'une flamme de gaz comme un fou et les répartit de manière très uniforme. Mais il est aussi si conducteur que, si vous retirez cette casserole du feu, la cuisson s'arrête précipitamment. Ce qu'une poêle en cuivre vous donne, surtout lorsque vous travaillez avec une poêle, c'est le contrôle. Vous pouvez le monter et faire dorer votre côtelette ou votre escalope, puis le baisser pour la cuisson lente, puis le remonter pour terminer la sauce à la poêle. Il est plus difficile de brûler quoi que ce soit et il est plus facile de le faire correctement. Le revêtement en étain n’est pas aussi antiadhésif que les polymères modernes, mais il en est étonnamment proche ; vous pourriez appeler cela du low-stick. De plus, ce n'est pas du plastique et il ne s'écaillera pas dans vos aliments comme le Téflon et ses successeurs.

Les casseroles en cuivre sont aussi, si vous les gardez bien en vue dans votre cuisine, des objets industriels ridiculement beaux. Certains cuisiniers éliminent l'oxydation de l'extérieur après quelques utilisations et les polissent pour redonner du métal brillant ; d’autres laissent tout brunir comme de vieux sous. Les intérieurs en étain scintillent comme du mercure lorsqu’ils sont neufs et deviennent progressivement gris étain avec le temps. Finalement, ils s'usent; une fois par décennie, plus ou moins, vous devrez les envoyer pour ré-étamage, un processus que seules quelques entreprises américaines pratiquent encore. Celui que j'utilise est East Coast Tinning, dans le Rhode Island, où il y a un gars nommé Jim Hamann qui aime clairement ce vieil idiome industriel. Il terminera la plupart des travaux en quelques semaines.

Si toute cette affaire de réétamage vous semble fastidieuse, vous pouvez aujourd’hui acheter des casseroles en cuivre avec un mince revêtement en acier inoxydable. Ils sont bons et l’acier inoxydable est bien sûr fondamentalement indestructible. Mais il est également moins conducteur que le cuivre et plus sujet au collage. En gros, vous échangez certains des plaisirs de la cuisine en cuivre contre de la commodité et un faible entretien, et je ne vous en voudrais pas si vous le faites. Mais ma loyauté va à l'ancien style, en partie parce que j'ai déjà investi dans beaucoup de heavy metal indestructible, et en partie parce que j'aime simplement la continuité du travail aux fourneaux comme l'ont fait quelques centaines d'années de cuisiniers. avant moi.

Depuis de nombreuses générations, la plupart des poêles en cuivre sont produites dans une ville appelée Villedieu-les-Poêles, ce qui se traduit par – et même si cela ressemble à une parodie d'extrême francité, je n'invente rien – « Ville-Dieu des poêles à frire ». .» Ses métallurgistes étaient autrefois connus dans le monde entier pour leur superbe travail et leurs graves dommages auditifs. (Tous ces coups de marteau dans les magasins étaient très destructeurs, à l'époque où les bouchons d'oreilles et la réglementation du travail étaient en place.) Le fabricant le plus important de Villedieu est une entreprise appelée Mauviel, fondée en 1830. La ville fournit également des casseroles en cuivre de première qualité à Dehillerin, l'ancien , boutique incontournable et pragmatique de la rue Coquillière à Paris. C'est là que Julia Child a acheté le sien et que Chuck Williams a eu le germe d'une idée qu'il a rapportée à Sonoma. Lors de ma visite l'année dernière, j'ai vu un groupe de marmites commerciales, déposées pour réétamage, qui avaient la taille de pneus de camion.